Mindannyian megtapasztaltuk. Bemegy a konyhába vagy az irodaházba, és a szaga megtámad téged: sós, vajas, ízletes. Valaki mikrohullámú pattogatott kukoricát készített. Yum - vagy ick, az érzékenységétől függően.
A Google a mikrohullámú pattogatott kukorica illatát keresve olyan szálakhoz vezet, amelyek mindenféle szagot megemlítenek, a vajas mennytől a hányásig és a vizeletig. (Pontosabban, ez egy medvecsaka tompa illata - mondják a tudósok.)
Tetszik vagy utálom, a mikrohullámú pattogatott kukorica illata különös. Szóval, mi a vegyi anyag az aroma mögött? A legtöbb esetben ez egy a sok mesterséges aromaanyag közül, amelyek olajos, vajas hangulatukról ismertek. Ezek az aromaanyagok alkalmanként megjelentek a hírben, amelyeket egészségügyi fenyegetésként említenek, de nincs bizonyíték arra, hogy ártanak az alkalmi pattogatott kukorica-poppernek; ehelyett veszélyt jelentenek a Nemzeti Munkahelyi Biztonsági és Egészségügyi Intézet (NIOSH) szerint azoknak a munkavállalóknak, akik nagy mennyiségben inhalálják őket olyan létesítményekben, ahol mikrohullámú pattogatott kukoricát készítenek.
Rejtett sérülés
A pattogatott kukorica egyik leggyakoribb aromája a diacetil nevű vegyület. Az olyan élelmiszerekben, mint a vaj és a tejföl, a diacetil természetes módon fordul elő erjesztés melléktermékeként, és e krémes, vajas ízét adja ezekben az ételekben. Élelmiszer-adalékanyagként való felhasználása céljából a diacetil úgy készül, hogy eltávolítja a hidrogént egy másik anyagtól, a 2,3-butándioltól.
A diacetil egészségügyi problémává vált a 2000-es évek elején, amikor a kutatók egy mikrohullámú pattogatott kukoricaüzem eredményeit tették közzé, ahol nyolc volt munkavállaló súlyos obstruktív tüdőbetegséggel szenvedett le. A diacetil volt az egyik legszembetűnőbb szennyező anyag a növény levegőjében. Ez a megállapítás számos állat- és járványtani vizsgálatot eredményezett, amelyek megállapították, hogy eléggé biztos, hogy az anyag károsíthatja a tüdőt és a légcsövet bélelő sejteket. Az így létrejött állapotot obliterációs bronchiolitisnek nevezik, és olyan gyulladást és hegesedést eredményez, amely elég súlyos lehet ahhoz, hogy tüdőátültetést igényeljen, a Betegség Ellenőrzési és Megelőzési Központok szerint.
2007-ben több pattogatott kukorica gyártó - köztük a ConAgra Foods Inc., a General Mills Inc. és az American Pop Corn Company - kijelentette, hogy fokozatosan kivonják a diacetil-termékeket, az Associated Press jelentései szerint. Ugyanakkor a Toxicologic Pathology folyóiratban 2016-ban végzett, patkányokat használó tanulmány megállapította, hogy az általuk alkalmazott pótló vegyi anyagok - 2,3-pentándion és 2,3-hexándion - tüdőkárosodást is okozhatnak.
Nincs bizonyíték arra, hogy ezek a vegyületek kárt okoznának azoknak az embereknek, akik otthon a mozgó estéje előtt popcornot bukkantak fel - írták a kutatók.
Mind a diacetil, mind a pentándion reaktív vegyületek, és reaktivitásuk ugyanabból az aktív kémiai csoportból származik, amelyet dikarbonilcsoportnak neveznek - mondta Ann Hubbs, a NIOSH kutatója, aki az anyagokat vizsgálta. A két vegyület közötti egyetlen különbség - mondta Hubbs a Live Science számára -, hogy a diacetil négyszéntartalmú vegyület, míg a pentándion öt szénmolekulával büszkélkedhet. Amikor ezek a vegyületek érintkezésbe kerülnek a légzőrendszer bélésével, károsítják a légúti fehérjéket.
A vegyi anyagok különösen könnyen reagálnak az argininnek nevezett aminosavval (fehérjeépítő blokk), mondta Hubbs. Az ilyen reakciók, amelyeket néha "pattogatott kukoricás tüdőnek" hívnak, visszafordíthatatlan károkat okoznak az apró alveolákban, ahol a tüdőben levegőcsere történik.
Mi ez a szag?
A mikrohullámú pattogatott kukorica illata megkülönböztető, ám előfordulhat, hogy más furcsa helyeken is észreveszi azt. A binturong, vagy a medvemacska, egy délkelet-ázsiai emlős, híres - amennyire a délkelet-ázsiai emlősök -, vajas popcorn illatára szaglik. Ennek oka az, hogy egy másik vegyület, amely mikrohullámú pattogatott kukoricát ad az illatához, szintén megjelenik a binturong vizeletében.
A The Science of Nature folyóiratban végzett 2016. évi tanulmány megállapította, hogy a binturong vizelet tele van egy 2-acetil-1-pirrolin nevű vegyülettel. Ez az anyag képződik a Maillard reakció során, vagy a barnulási reakció során, amely cukrok vagy aminosavak melegítésekor következik be. (Mint ropogós kenyér? Köszönöm a Maillard reakcióját.)
Pattogatott kukoricában a 2-acetil-1-pirrolin pirított illatot ad ki, miközben a magok cukrok melegednek. Ez a vegyület olyan élelmiszerekben is megtalálható, mint a fehér kenyér és a jázmin rizs. A binturong vagy a bearcat használja az anyagot az illatjelöléshez.
A hercegi kutatók, akik felfedezték a vegyületet a binturong pisiben, azt is megállapították, hogy az állatok vizeletében kevés olyan vegyület egyike, amely az idővel erősebb illatú volt, talán megmagyarázva, hogy a mikrohullám miért játszik néhány nappal a film éjszaka után. Még legalább egy blog is található, amelyben tippeket találhat a pattogatott kukorica bűzének eltávolítására a mikrohullámú sütőből.
(A Duke kutatói szerint a Binturongok valószínűleg a húgyúti vagy anális mirigyek közelében élő mikrobákkal együttműködve állítják elő a vegyületet.)
Ha azonban a saját pisilése popcorn-illatú lesz, érdemes figyelni. Az Healthline, az orvosok által írt egészségügyi információs oldal szerint a pattogatott kukorica illatú pisilés ártalmatlan mellékhatása lehet, ha valami nagy mennyiségű ketonokat tartalmazó vegyületet tartalmaz (diacetil egy keton, de más típusú ketonok találhatók) mindenféle élelmiszer). Vagy a szaga jele lehet annak, hogy a test önmagában túl sok ketont választ ki, ami a cukorbetegség lehetséges tünete.
Eredeti cikk az élő tudományról.
