Ha egy gondolat, hogy kortyolsz egy sört, gag-indukál, akkor nem vagy egyedül. De még ha jó társaságban vagy, akkor felmerül a kérdés: Miért utálják egyesek a sör ízét?
A válasz a genetikára vezethető vissza, amely befolyásolja azt, hogy agyaink hogyan dolgozzák fel az keserű ízű és hideg italokat.
Sőt, kiderül, hogy a sör keserű íze evolúciós vezetékeket vált ki, amelyek célja, hogy távol tartsanak minket a potenciálisan veszélyes ételtől és italtól, és ez a kiváltó néhány embernél erősebb, mint másokban.
De először kezdjük a sör keserű ízével. Mint emlékszik a tudományos osztályból, ízlelőbimbóinkban ötféle ízsejt található, amelyek segítik a sós, édes, savanyú, umami (sós) és keserű ízek felismerését. Amint az ízlelőbimbók azonosítják az ízeket, az ízérzékelők idegeken keresztül továbbítják ezeket az adatokat az agyszárhoz.
"Ha úgy gondoljuk, hogy egy receptor zár, akkor bármi, amelyhez kötődik, egy speciális kulcs" - mondta a Live Science elnevezésű dr. Virginia Utermohlen Lovelace, a New York-i Ithaca városbeli Ithacai Egyetemen a táplálkozási tudományok egyetemi docens egyetemi docens. "A sejt, amelyhez az a receptor kapcsolódik, üzenetet küld az agynak, hogy azt mondja:" Ó, ez keserű! ""
Jelenleg egy óriási 25 különféle íz-receptor létezik az emberi testben, amely keserűséget okoz. Összehasonlításképpen csak kétféle sóreceptor létezik. Eközben a sör keserűsége nagyrészt komlóból származik. A komlóban található alfa- és béta-savak, valamint a sör alacsony etanol-koncentrációja a 25 keserű receptor közül háromhoz kötődik, jelezve egy erős keserű ízét az agynak, amikor kortyolgat egy lager-t - mondta Lovelace.
De mi teszi a keserű ízeket nehezen nyelhetővé? Legközelebb, amikor barátai örömmel mutatnak be egy új kézműves IPA-val, elmondhatják nekik, hogy egyedi ízlésük közvetlenül ellentmond az evolúciós ösztönnek. Az emberek a saját biztonságuk érdekében valóban keserű íz-receptorokat fejlesztettek ki - azonosítják a mérgező ételeket, amelyek ártalmasak lehetnek.
"Az keserű íz figyelmeztető rendszernek számít a mérgezésnél" - állapította meg a kutatók a Chemosensory Perception folyóiratban közzétett 2009-es tanulmányban. "Úgy tűnik, hogy sok mérgező vegyület keserű ízű, mégis úgy tűnik, hogy a toxicitás nincs közvetlenül összefüggésben a keserű vegyületek ízküszöb-koncentrációival" - mondta a kutatók.
Más szavakkal, csak azért, mert valami keserű ízű és felrázza magát, ez nem jelenti automatikusan azt, hogy a sör (vagy bármilyen más keserű étel vagy ital) meg fog ölni.
Ez elvezet minket a genetikai funkcionális polimorfizmusok, más néven genetikai variációknak a hátterében álló tudományhoz. Mivel olyan sok ízérzékelő van a keserűséghez, biztonságos azt mondani, hogy a keserű ízeknek - hogy hogyan érzékeljük őket és mennyire tolerálhatjuk őket - rengeteg örökölt genetikai lehetőségük van.
A Scientific Reports folyóiratban közzétett, 2017-es tanulmány szerint a TAS2R16 önmagában (amely az emberi test 25 keserű receptorának egyike) 17 polimorfizmust tartalmaz, beleértve egy olyan változatot, amely alkoholfüggőséggel jár.
Lovelace elmagyarázta, hogy a keserű érzékenység egyik legkönnyebb mutatója a szájaban található ízlelőbimbók száma. Minél több ízlelőbimbó van, annál valószínűbb, hogy utánozza a hopp söröket.
A keserű receptorok azonban nem az egyetlen változat. A sörben lévő karbonát bekapcsolja a "hideg" receptorjainkat (ugyanazok a hőmérsékleti receptorok, amelyek miatt a mentagumi hideg és a fahéjíz meghűlnek). A hidegreceptorok genetikai variációkkal is rendelkeznek, tehát bár nem lehet érzékeny a sör keserűségére, a hidegséget jelző receptorok a sört szintén vonzónak tűnhetik - mondta Lovelace.
Ha érzékeny a sör vagy más alkohol keserűségére, akkor ellenintézkedések segíthetnek a keserű receptorok erősségének "elmerítésében" - jegyezte meg.
"Az édes és sós ételek hozzájárulhatnak a keserű receptorok hatásának kikapcsolásához. Ezért van sör diónk, és miért iszunk sóval tequilát!" - mondta Lovelace. "Amikor levágja a keserűséget, akkor valószínűbb, hogy megkapja az alábbiakban szereplő ízeket."
