Az olasz tudósok kidolgozták a finomabb kolbász receptjét - egy új tanulmány szerint a titkos összetevő a húsban található mikrobák.
Sokféle kolbász készül bakteriális erjesztéssel, amely eljárás során a mikrobák az élelmiszerek cukroit más vegyületekké, például savakkal, gázokkal és alkoholokká alakítják, és így a húsnak egyedi íze van.
Az új tanulmányban a kutatók megállapították, hogy a kolbászban természetesen megtalálható baktériumok - ezt a folyamatot spontán erjedésnek nevezik - használata helyett a kereskedelemben kapható baktériumok hozzáadása a húshoz nagyban javíthatja a kolbász és más feldolgozott hús ízét és illatát.
Az erjesztett kolbászokat őrölt hús, só, cukor, fűszerek és gyógyítószerek keverékéből készítik. Általában ezt a kolbászfajtát erjesztik, akár a nyers húsban természetesen megtalálható baktériumok felhasználásával, akár a kereskedelemben alkalmazott "indító kultúrák" hozzáadásával a húshoz a gyártás során. Az erjesztõ baktériumok által termelt tejsav a hús megfelelõ szárításával megakadályozza annak elrontását.
Általában a kolbászhúsban természetesen megtalálható "jó" mikrobák indítják el a spontán erjedési folyamatot - mondta nyilatkozatában Luca Cocolin, az olaszországi Torinói Egyetem élelmiszer-mikrobiológiai, mezőgazdasági mikrobiológiai és élelmiszer-technológiai professzora. Ugyanakkor "nehéz ellenőrizni a spontán erjedést, mert még ha a fejlődésük feltételei is megfelelőek, a baktériumok nem mindig kezdeményezik a folyamatot”.
Bármely erjesztési folyamat során a gyártóknak is biztosítaniuk kell a termék biztonságát - tette hozzá Cocolin. Ez az oka annak, hogy az indító kultúrákat gyakran használják, mert megkönnyítik a folyamatot - mondta.
A tanulmányban a kutatók génszekvenálási technikákat alkalmaztak a mikroorganizmusok megvizsgálására és az anyagcsere útvonalának feltérképezésére mind a spontán erjedés, mind a starter kultúra fermentációja során.
Ez a szekvenálás "lehetővé teszi annak meghatározását, hogy mely mikrobák vannak jelen az összetett ökoszisztémákban, és mit csinálnak" - mondta Cocolin nyilatkozatában.
A tanulmány fő mintája egy olaszországi helyi húsgyárban gyártott felinói pácolt kolbász típusa volt. Megvizsgálták ugyanazon húskészlet két tételét - az egyiket a Lactobacillus sakei és Staphylococcus xylosus baktériumok és egy spontán erjedéssel készített baktérium - a végtermékek mikrobiális sminkjének megtekintéséhez.
Ezenkívül a kutatók megvizsgálták az egyes erjedési folyamatok során zajló biokémiai reakciókat is. Gázkromatográfiás elnevezésű módszerrel, tömegspektrometriával, amely felméri az adott mintában szereplő különféle tömegeket, és a kutatók meg tudták határozni, hogy mely metabolitok termelődtek az erjedés során. (A metabolitok az anyagcsere által előállított molekulák.)
A talán a legfontosabb, hogy a kutatók azt találták, hogy a kereskedelmi kezdő kultúrával készített kolbászok savassági szintje és „rosszabb ízlése” magasabb volt, mint a spontán erjedés során készített kolbászoknál - mondták a kutatók nyilatkozatában.
"A kezdő tenyészettel oltott kolbászok túlzott aktivitása megnövekedett ecetsavat és rövid szénláncú zsírsavakat eredményezett" - mondta Cocolin, a végső kolbászterméket "csípős, ecetes, sajtos és gyomkos" jellemezve.
A gyorsan ható kezdeti tenyészeteket általában magasabb hőmérsékleten használják, amelyek általában olyan savanyú és tartós ízt hoznak létre.
A spontán erjedésű kolbászok azonban a vegyületek eltérő kombinációját tartalmazták, ideértve a nagyobb mennyiségű "közepes és hosszú láncú zsírsav-észtereket, amelyek javították a kolbászok szenzoros profilját" - mondta Ilario Ferrocino, a kutatás vezető szerzője, a Cocolin laboratóriumi posztdoktori kutatója. A nyilatkozat szerint a Ferrocino úgy határozta meg, hogy a spontán erjesztéssel készített kolbászok "gyümölcsös bor, viaszos édes sárgabarack és banán brandy" aromájúak.
A kolin előállítása nem idegen. Laboratóriuma a kilencvenes évek óta foglalkozik a húserjedéssel, és figyelembe véve az erjesztett kolbász fontosságát Olaszországban, gasztronómiai, hagyományos és gazdasági szinten, jobban meg akartuk vizsgálni a spontán és a beoltott kezdők szerepét az erjedési folyamatban, "Mondta Cocolin. "A fermentációs folyamat mélyebb ismerete lehetővé teszi az élelmiszer-előállítók számára, hogy jobban ellenőrizzék a mikrobiótát, magas minőségű és biztonságos végtermékeket állítsanak elő."
Megállapításaikat ma (december 1-jén) közzétették az Applied and Environmental Microbiology folyóiratban.
