Nem rejtély, hogy a természetes szelekció miért részesíti előnyben a kékeszöld homárot: Azok a személyek, akik észrevétlenül élnek a tengerfenéken, nagyobb valószínűséggel élnek és géneiket továbbadják az utódoknak.
A homár sziklás vagy sáros területeken él - mondta Anita Kim, a bostoni New England-i akvárium tudományos asszisztensének. Egy speciális kék pigmentet támaszkodnak arra, hogy belekeveredjen a környezetbe, és elkerüljék a tőkehal, a foltos tőkehal és más halak tekintetét, amelyek élvezik a homárvacsorákat.
Mint azonban a homár bármely szakértője tudja, ezek a rákok hevítéskor erősen vörösre válnak. Miért történik ez a drámai színátmenet?
A tudósok az 1870-es évek óta küzdöttek ezen pigmentváltozás megértéséért. Jóval több mint egy évszázad telt el azelőtt, hogy a biokémia a középpontba került. Mint kiderült, a homár álcázás két molekula terméke: egy rákoscianin nevű protein és egy karotinoid (az pigment, amely az élénkvörös, sárga és narancssárga színárnyalatért felelős), az asztaxantin.
A homár nem képes saját asztaxantint előállítani, így étrendjéből származik.
"Nagyon hasonlít a béta-karotinhoz" - mondta Kim a Live Science-nek. "A flamingók garnélarákot fogyasztanak béta-karotinnal, és rózsaszínűvé válnak. Amikor a homár asztaxantint eszik, az felszívódik a testükbe."
De ez nem egy egyszerű folyamat. Az Astaxanthin vörös, ám az élő homár kékeszöldké válik. A kutatók csak 2002-ben fedezték fel, hogy a kréta-cianin fehérje megváltoztatja a pigment asztaxantin színét azáltal, hogy elmozdítja a molekulát és megváltoztatja a fény visszaverődésének módját.
"Ha az asztaxantin szabad, akkor vörös. Ha a rákocianinhoz kötődik, akkor kékké válik" - mondta az élő olaszországi Marche Politechnikai Egyetem biokémikusa, Michele Cianci. Doktori hallgató volt a laboratóriumban, ahol a kutatók felfedezték a jelenséget.
A bankot
Amikor a homárot magas hőmérsékleten hevítik - akár főzve, sütve, akár grillezve -, a rákoscianin elengedi az asztaxantint, lehetővé téve a pigmenteknek, hogy felcsavarodjanak, és megmutatja valódi színét.
A homár felmelegítésekor a rákoscianin molekulák elveszítik alakját és különböző módon szerveződnek át - mondta Cianci. A fehérje alakjának ez a fizikai változása észrevehetően befolyásolja a homár színét.
Másképpen fogalmazva: "Képzelje el, hogy egy gumiszalagot tart a kezében" - mondta Cianci. "Bármilyen kívánt konfigurációt bevezethet" - ugyanúgy, mint a rákoscianin molekulák elcsavarhatják az asztaxantint.
"Amikor elengedi a gumiszalagot, akkor visszatér a saját formájához" - mondta. Hasonlóképpen, amikor a rákoscianint hevítik, elengedi az asztaxantint, lehetővé téve a pigment újra pirosasá válását.
A tudósok szögezték le a kémiát, de még mindig nem értik teljesen a fizikát, hogy a rákoscianin átmenetileg és visszafordíthatóan vörös pigmentet tehet kékké. Több kutatócsoport számos technikát alkalmaz annak meghatározására, hogy a rákoscianin és az asztaxantin hogyan működnek együtt a kék fény visszatükrözésében.
"Miért vizsgálják az asztaxantint kékként, amikor kötődik?" - mondta Cianci. De ez nem akadályozhatja meg abban, hogy a karotinoidokról valamilyen tudást eldobjon a barátaival, amikor legközelebb egy zamatos vörös homárra rázkódik.
