A szakácskönyvek elhagyhatják a receptek döntő lépését: az élelmiszer-biztonságot. Az új tanulmány megállapítja, hogy a népszerű szakácskönyvekben található receptek túlnyomó többsége kevés hasznos tanácsot nyújt a betegség megakadályozására.
A népszerű szakácskönyvek közel 1500 receptjének áttekintésében a kutatók megállapították, hogy csak 123 recept, vagyis körülbelül 8 százalék említette a hús főzését egy adott hőmérsékleten.
"A szakácskönyvek megmutatják az embereknek, hogyan kell főzni", de a kutatók azon tűnődtek, vajon "azt mondták-e az embereknek, hogy főzzenek olyan módon, hogy az befolyásolja az életen átterjedő betegségek megbetegedésének kockázatát", Ben Chapman, az észak-karolinai állami egyetem élelmezésbiztonsági professzora és a mondta a tanulmány vezető szerzője, nyilatkozatában.
A tanulmányban a kutatók áttekintették a szakácskönyvek receptjeit, amelyek a New York Times bestseller listáján szerepeltek 2013. szeptember és 2014. január között. Megvizsgálták a hús, baromfi, tenger gyümölcsei és tojás főzésének recepteit, és számos olyan tényezőt kerestek, amelyek befolyásolják az élelmiszer-biztonságot , beleértve a hús számára ajánlott belső hőmérsékletet. Figyelembe vették a közös "élelmiszer-biztonsági mítoszokat" is, amikor elolvastak a recepteket - például tanácsot, hogy mossa meg a nyers csirkét a mosogatóban (nem szabad).
Úgy találták, hogy néhány recept nem megfelelő a hús belső hőmérséklete: a 123 hőmérsékletet megemlítő recept közül 34 recept (vagy körülbelül 28%) javasolta a hús főzését olyan hőmérsékleten, amely túl alacsony ahhoz, hogy baktériumokat vagy parazitákat elpusztítson. tanulmány. A receptek közül 27 (körülbelül 22 százalék) nem zavarja, hogy a séf húsmérőt használjon - találták a kutatók.
Például több csirkereceptek utasították az otthoni szakácsokat, hogy főzzék a csirkét 160 Fahrenheit (71,1 Celsius fok) helyett 165 Fahrenheit (73,9 Celsius fok) helyett, és ezt javasolják az élelmiszerbiztonsági szakértők. Egyes esetekben a receptek szerint a csirke belső hőmérséklete továbbra is emelkedik, miután a csirkét eltávolították a tűzről; ezt azonban nem támasztották alá a kutatók.
A tanulmány szerint a sertésreceptek a hús főzéséhez leginkább meghatározott hőmérsékletet tartalmaztak. A takarmányos marhahús receptekben a legkevésbé valószínű, hogy a belső hőmérsékletet is tartalmazzák, és ehelyett ezek a receptek gyakran azt mondták az olvasóknak, hogy a hús vagy a gyümölcslevek színének megítélésével értékeljék a dússágot - találták a kutatók.
És bár a tojásreceptek tartalmaztak helyes hőmérsékleteket, ritkán szólították fel az olvasókat egy hőmérő használatára - találták a tanulmány.
Egyéb mutatók
Noha a tanulmány szinte minden receptje tartalmazott útmutatást valamilyen indikátor használatára annak meghatározására, hogy az állati fehérjét alaposan főtték-e, sok esetben ezeket a mutatókat nem támasztják alá a tudományos kutatások.
Például a vizsgálat szerint a recept elkészítésének leggyakoribb mutatója a főzési idő volt. A főzési idő azonban "különösen megbízhatatlan lehet, mert oly sok tényező befolyásolja, hogy mennyi időbe telik valami főzés: a főzött étel mérete, milyen hideg volt a sütőbe történő bevitel előtt, a főzőberendezések különbségei és így tovább" nyilatkozta Katrina Levine, az észak-karolinai állami egyetem mezõgazdasági és humán tudományos kutatója.
A belső főzési hőmérsékletek viszont "kiterjedt kutatásokon alapulnak, amelyek célja az egyes ételekben valószínűleg megtalálható" - mondta Levine.
Egyes esetekben a receptek két olyan ajánlást tartalmaztak, amelyek ellentmondtak egymásnak - például: "Főzzük a pulykat 3 órán keresztül, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 165 Fhrenheit fokot".
Más megbízhatatlan mutatók között szerepelt a hús színe vagy textúrája, vagy a főzés utasítása, amíg "párolják", találták a kutatók. Bizonyos esetekben a szokatlan nyelvet - például az "olvadás", "lágy túró" vagy egyszerűen "teljesen kész" - magyarázták a doneness magyarázatával.
Kerülje el a keresztszennyeződést
A tanulmány szerint nagyon kevés recept tartalmazott javaslatot a keresztszennyeződés elkerülésére, amely akkor fordul elő, amikor a receptben szereplő egyik étel baktériumait valami másra helyezik át.
Például csak 29 recept ajánlott külön vagy tiszta vágódeszkák, edények és edények használatát nyers és főtt ételek számára - találták a kutatók. És csak 12 recept javasolta, hogy az emberek mossanak kezet, miután megérintették a nyers állati fehérjét.
A kutatók több receptet is felhívtak arra, hogy az emberek nyers baromfit mossanak - ez olyan gyakorlat, amely valójában a baktériumokat terjesztheti, nem pedig elmoshatja őket. A baktériumok elterjednek, mert a víz fröccsentheti őket a mosogató körül és a konyha más felületeire.
